Latte Crudo

LATTE CRUDO

Il Latte è il liquido secreto dalla mammella delle femmine di mammiferi ed è considerato l’alimento completo ed esclusivo dei primi anni di vita con elevato valore nutritivo, necessario ed insostituibile. La definizione giuridica (R.D. n. 994/1929) riportata all’art 15 recita “ Per latte alimentare deve intendersi il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione”, con la sola indicazione di latte deve intendersi il latte proveniente dalla vacca. Il latte vaccino è un liquido di colore bianco, opaco, di sapore leggermente dolce, con pH vicino alla neutralità ed odore aromatico. Dal punto di vista chimico-fisico il latte può essere definito una soluzione acquosa con numerose sostanze disciolte come proteine, grassi, zuccheri, sali minerali e vitamine. Il latte presenta la seguente composizione: Acqua 87,5%, Glucidi 4,7%, lipidi 3,5% tra cui lo 0,3% di colesterolo, Proteine 3,5% Sali minerali, Vitamine liposolubili (vitamina A, D, E) Vitamine idrosolubili ( Vitamine del gruppo B, Vitamina C). Con il D.P.R. n. 54/1997 sono state introdotte delle definizioni di latte più organiche e precisamente si parla di:

a) Latte crudo,
b) Latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte
c) Latte alimentare trattato termicamente
d) Prodotto a base di latte.

Secondo l’articolo 2 del DPR 54/1997 il latte crudo è il latte prodotto ottenuto dalla secrezione della ghiandola mammaria di vacche, bufale, pecore o capre non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad alcun trattamento avente effetto equivalente. Il latte munto in stalla viene quindi filtrato e refrigerato ovvero portato ad una temperatura tra 0 – 4°C. Il latte crudo una volta acquistato è consigliabile conservarlo alla stessa temperatura (0 - 4°C) e in bottiglie di vetro.

Il latte crudo non è sottoposto a trattamento termico. Il trattamento termico determina una riduzione del valore nutritivo del latte e distrugge almeno il 10% delle proteine idrosolubili (B1, B6, B12), il 25% di Vitamina C, riduce la capacità di assorbimento della vitamina B9 importante per il sistema nervoso e la circolazione sanguigna. Inoltre con il trattamento termico vengono denaturate le proteine del siero provocando una diminuzione del valor biologico del latte, come anche gli agenti antinfettivi (anticorpi, lisozima, lattoferrina). In materia di produzione il latte crudo deve provenire da animali femmine in buono stato di salute e indenni da malattie, inoltre deve rispettare criteri microbiologici e norme in materia di tenore in germi e cellule somatiche, il trattamento, la raccolta ed il trasporto del latte crudo, così come il personale, i locali, le attrezzature e gli strumenti utilizzati devono rispettare obblighi precisi di igiene.